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新疆集團總經(jīng)理助理吳智——淺談酒店餐飲管理

來源: 新疆集團
編輯: 黃魏
發(fā)布時間: 2014-08-13
訪問量: 5260

    隨著餐飲市場的日趨成熟,消費日趨理性化,餐飲行業(yè)的競爭也進入了實力競爭階段。通過科學管理,努力做好增收、節(jié)支工作,是經(jīng)營成功的必經(jīng)之路。節(jié)支的最重要手段是成本控制,控制好菜肴的成本,烹制物美價廉的菜肴,有些時候甚至成了一個餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的決定性因素。
    中餐的成本控制在相關的行業(yè)資料中都有詳細的解說,一般都是從采購驗收、貯存保管、使用這幾個環(huán)節(jié)逐一論述,在此不加贅述。這里,僅談談常被忽視的兩個重要環(huán)節(jié)。
    第一個環(huán)節(jié) 菜譜設計環(huán)節(jié)中的成本控制
    成本控制實際上就是從這個環(huán)節(jié)開始的,而且,這個環(huán)節(jié)異常重要,它是成本控制的大方向。這個環(huán)節(jié)常被忽視有以下幾個方面原因:
    1.對菜譜設計認識不足
    人們常認為菜譜的作用僅為方便客人點菜或促銷,而沒有認識到菜譜還有一個重大的作用,那就是引導客人科學消費(點菜結構合理),同時確保酒店的利益最大化(利潤結構合理)。
    2.前后堂工作脫節(jié)
    許多酒店認為編制菜譜只是廚房的主要任務,實際上一本優(yōu)秀的菜譜是一家酒店技術實力和經(jīng)營思路的綜合體現(xiàn)。它需要前后堂共同研究,精心編制。
    3.經(jīng)驗和技術不足
    一本優(yōu)良的菜譜是前堂銷售經(jīng)驗、服務的經(jīng)驗和廚房品質(zhì)管理、成本管理技術的有機結合,是相關知識和經(jīng)驗的靈活運用。
    編制菜譜時,成本控制可以從如下幾方面來做:
    1.根據(jù)本店的市場定位,確定高、中、低檔菜肴在菜譜中的比重
    實際工作中,所謂高、中、低檔菜肴沒有什么明確的界限,只能根據(jù)所在地的消費水平和習慣來確定。
    2.關于“特色菜”和“主打菜”的利潤結構設計
    這里所謂的“特色菜”是指本店的“招牌菜”,一般數(shù)量為一至二道。這種菜的利率設計思路在不同性質(zhì)的酒店是完全不同的:規(guī)模較大,檔次較高的酒店一般宜采用低利率或常規(guī)利率的方案,以此來吸引和穩(wěn)定更多的客源,并保護招牌菜不被模仿;小酒店或小菜館宜用高利率方案,直接依靠招牌菜贏利。
    “主打菜”是指一個酒店的具有代表性的菜肴主產(chǎn)品,一般占本店菜譜數(shù)量的20%左右,也是平時上點率最高的一批菜肴。這些菜肴的利率設計方案直接影響該酒店的整體利率水平。因為,雖然這類菜數(shù)量并不多,但占實際銷售量的相當大比例。這類菜肴應按高、偏高、常規(guī)三類來制定毛利率,不需設計為低利率。所謂“常規(guī)”是指同行業(yè)的平均利率水平。關于這類菜高、中、低利率所占的比例根據(jù)酒店的市場定位來確定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%-50% 為宜。
    3.“固定菜譜”與“變動菜譜”的科學結合
    “變動菜譜”在各酒店的形式多樣,有的以桌面插牌的形式,有的以菜譜插頁形式,有的以季節(jié)菜的形式等。這類菜譜上的菜可根據(jù)季節(jié)或新品推出情況經(jīng)常更新。變動菜譜除了有常規(guī)意義上的新菜試推外,還有一種重要功能——調(diào)節(jié)菜肴利率!方法是:對于本店廚師的新創(chuàng)菜肴或新材料菜肴,在市場尚未出現(xiàn)時,可以通過這種臨時菜譜采用高利定價,因為此時市場沒有可比性。等到同行同樣產(chǎn)品出現(xiàn)時,再調(diào)回常規(guī)價格,甚至干脆取消。
    4.“80-20”法則的運用
    “80-20”法則在菜譜設計上的運用是指根據(jù)菜譜,點菜員能夠順利地組織出一套“以20%的菜肴,獲取80%的毛利”的菜單,而且,菜肴結構合理,符合消費者的實際需要。一般情況下,可以通過給常規(guī)菜肴、下角料菜肴定較低的毛利率,而給新、奇、特菜肴制定較高的毛利率來實行這個法則。
    第二個環(huán)節(jié) 用“綜合利用”技術控制成本
    “綜合利用”屬于材料使用過程控制。一般酒店在原材料使用過程中,對配份比例和計量能夠做到足夠的重視,但在材料的綜合利用方面卻很少有要求,更缺乏刻意、認真的鉆研。所謂綜合利用就是充分利用材料,做到所有的烹調(diào)材料都能物盡其用。具體方法如下:
    1.合理分項,提高品質(zhì),增加材料價值
    所謂“分項”是對畜、禽類產(chǎn)品的分檔使用??筛鶕?jù)材料的特殊價值,首先分為主產(chǎn)品和下角料,然后進行產(chǎn)品開發(fā)和科學定價。如大雁(養(yǎng)殖品),可分為主料:雁肝肫、雁脯、雁翅,下角料為雁體、雁頭、雁爪、雁血、雁腸。主料為大雁這種材料的精華部分,必須要開發(fā)精致、高價值的菜品,如“宮廷滋補雁肝”、“百靈菇炒雁脯”、“極品雁翅”等。一般情況下,這類主料菜的設計售價較高,一般售完主料菜肴,便可以正?;厥粘杀荆@取利潤;下角料是綜合利用部分,一般設計為低價或特價菜,如“香辣大雁煲”、“養(yǎng)顏雁腸鍋”等。因為這部分的成本已經(jīng)在主料菜肴中計算過,此時銷售的相當于“無本生利”,可以定為特價菜。
    在這項操作中,應注意把握材料的精華,要求廚師或菜品設計人員對原材料認真研究,加深了解,方可作恰當?shù)姆猪?,做到揚長避短,物盡其用。
    2.邊角料的開發(fā)利用
    邊角料是指大塊材料的邊、皮,以及不成形的材料邊角。如:蘿卜皮、香芋邊料、里脊肉邊皮、雞雜等。邊角料菜的開發(fā)也是從菜譜設計時就要開始考慮,在菜譜的低利率菜中就應有相當一部分邊角料菜肴。因為邊角料沒有固定形狀,所以在開發(fā)時,多以突出調(diào)味、營養(yǎng)功能、作餡料、或重新造型等方法。如:“白肉氽蘿卜皮”、“榨菜蒸肉根”、“脆皮香芋卷”、“滋補雞寶鍋仔”等,這些都是成功的邊角料代表作。
    3.建立激勵機制
    綜合利用開發(fā)菜肴的效果取決于開發(fā)者的專業(yè)水平和主動鉆研精神。其中主動鉆研異常重要。因為,使用邊角料做菜畢竟比使用標準材料要麻煩,而且,出菜品質(zhì)在某些方面相對要差些,所以,許多廚師不愿主動去鉆研。為了調(diào)動綜合利用的積極性,必須要設立相應的激勵機制,激發(fā)廚師的綜合利用原料的主動性。
    在已經(jīng)實行廚房管理動態(tài)考評的酒店,可以直接在考評項目上加上一條“成本控制”,下設“綜合用料”指標。沒有實施動態(tài)考評的酒店可以直接設立“綜合用料獎”。具體設置可以根椐各店的實際情況,首先對各級廚師設置不同的“綜合利用菜開發(fā)指標”,這項指標由“綜合利用菜”的數(shù)量和銷售金額兩方面組成。然后,根據(jù)完成指標的情況給予相應的獎罰,以此激勵廚師主動鉆研的動力。
    以上兩個環(huán)節(jié)控制成本是從日常管理酒店過程中不斷總結和摸索出的一點經(jīng)驗,望能在中國慶華所轄的各酒店相互學習,在控制成本、節(jié)能降耗工作上做出貢獻,為慶華的大事業(yè)添磚加瓦。